2021 | pavasaris

Sovietinė viešojo maitinimo dvasia dar gyva ir šiandieniniuose lietuvių valgymo įpročiuose

Dokt. Džiugas Misevičius, VU Istrorijos fakultetas

Sovietinė viešojo maitinimo dvasia dar gyva ir šiandieniniuose lietuvių valgymo įpročiuose

Dokt. Džiugas Misevičius, VU Istrorijos fakultetas

Sulig antrąja sovietine okupacija ant Europos nusileidusi geležinė uždanga nutraukė Lietuvos kultūros gyvybę palaikančius ryšius su Vakarų šalimis. Sovietmečiu viešojoje erdvėje įdiegti griežti visuotiniai maisto technologijų bei receptūrų standartai sunaikino kulinarinės kūrybos laisvę ir ja grįstą improvizaciją, kaip natūralius kulinarijos menui būdingus reiškinius. Kuo labiau „brendo“ socializmas, tuo blogesnė padėtis darėsi kulinarijos srityje – maisto prekių parduotuvėse stingant elementariausių produktų, namų virtuvės palengva persismelkė viešojo maitinimo – „obščepito“ (rus. общепит, santrumpa iš общественное питание) dvasia.

Per daugiau kaip keturis okupacijos dešimtmečius sovietinė santvarka daugelio lietuvių sąmonėje sugebėjo įdiegti iškreiptą kulinarinę estetiką – net ir šiandien dar daug kur pastebima sovietinio „obščepito“ įtaka: ji pasireiškia įgytais ir jau „savais“ tapusiais skoniais ir valgymo įpročiais, maisto produktų ir valgių pasirinkimu, jų puošimu ir patiekimu. Tai suprantama, kadangi nuo vaikystės įprasti, vis tie patys maisto produktai, iš jų gaminamų patiekalų skonis ir kvapas lydėjo didelę gyvenimo dalį.

Maistas – tik fiziologiniams poreikiams tenkinti

Marksizmo-leninizmo klasikai yra ne kartą rašę apie visuomeninio maitinimo svarbą socialistinėje visuomenėje. Jau pirmaisiais sovietų valdžios metais Vladimiras Leninas kalbėjo apie didelę darbo ekonomiją, pasiekiamą žmonėms maitinantis visuomeninėse valgyklose. Kalbant konkrečiai apie Leniną dera pasakyti, kad šis asmuo buvo visiškas beraštis kulinarijos srityje. Savo atsiminimuose, rašydama apie šeimos pietus, Lenino sutuoktinė Nadežda Krupskaja niekuomet nevartoja sąvokų „pietūs“ ar „vakarienė“ – vietoje jų visur aptinkami žodžiai „maistas“ (rus. питание) ar „maitinimas“ (rus. кормежка, sietinas su gyvulių šėrimu). Pasak kulinarijos istoriko Viljamo Pochliobkino, Leninas ne tik nepastebėdavo, ką valgo, bet net ir tada, kai būdavo klausiamas, ar patiko jam valgis, ar ne, tiesiog negalėdavo pateikti jokio suprantamo ir rišlaus atsakymo. Todėl visai nestebina tai, kas nutiko formuojant visos šalies kulinarinę politiką pagal tokio žmogaus įsivaizdavimą. Tačiau Leninas toks buvo ne vienas – nemaža dalis idėjinių komunistų (ne tik bolševikų partijos narių) visiškai nuoširdžiai mitybą suvokė vien kaip fiziologinio poreikio tenkinimą, o pastangas maistui suteikti malonų skonį – kaip buržuazinę atgyveną.

„Obščepito“ gimimas

Stalinizmo metais įsibėgėjanti industrializacija su steigiamais milžiniškais gamyklų kompleksais, numatytais tūkstančiams ar net dešimtims tūkstančių darbininkų, vertė galvoti apie visuomeninio maitinimo reformas – šalyje pradėtas kurti bendras hierarchizuotas valstybinių valgyklų tinklas.

Naujojoje planinėje ekonomikoje milžinišką reikšmę įgijo SSRS tiekimo liaudies komisaro pareigybė. 1930 m. juo buvo paskirtas Anastasas Mikojanas. Jis iš esmės ir sukūrė SSRS maisto pramonę, kadangi carinėje Rusijoje ir naujosios ekonominės politikos (NEP) metais ji beveik neplėtota. Daugiausia fundamentinių idėjų jis pasisėmė ilgoje pažintinėje kelionėje po JAV 1936 m. Turėdamas plačius finansinius įgaliojimus, A. Mikojanas tiesiog užsakydavo atgabenti į SSRS ištisas patikusių produktų gamybos linijas. Jo iniciatyva SSRS radosi mėsos, duonos ir konservų kombinatai. A. Mikojanas – taip pat ir sovietinio gastronomo „tėvas“. Amerikietiškojo tipo gatvės maistas – mėsainiai (egzistavo neilgai ir dėl kvietinių bandelių trūkumo pavirto paprasčiausiais maltinukais su garnyru), ledai ant pagaliuko, gazuoto vandens automatai ir savitarnos (su konvejeriu slenkančiais padėklais) valgyklos – visa tai SSRS atsirado A. Mikojano dėka.

„Kulinarinis kodeksas“ įvedė standartizaciją

Vieno visa apimančio programinio dokumento, sukūrusio tą „obščepitą“, kurį lietuviai pažįsta ir šiandien dar pamena, nebuvo. Vis dėlto SSRS viešojo maitinimo permainų chronologija verčia manyti, kad svarbiausios reformos pradėtos 1955 m. – SSRS prekybos ministerijoje (A. Mikojano iniciatyva) priimtas visoms šalies valgykloms privalomas bendras patiekalų receptūrų rinkinys, o SSRS ir respublikinėse prekybos ministerijose įsteigtos kulinarinės tarybos, sprendusios, kokius naujus patiekalus verta įtraukti į maitinimo įstaigų valgiaraščius. Struktūriškai A. Mikojano „kulinarinį kodeksą“ sudarė bendroji dalis, kurioje receptai sugrupuoti pagal patiekalų tipus (šaltieji užkandžiai, sriubos, karštieji daržovių, mėsos, žuvies patiekalai, desertai ir t. t.), ir specialioji dalis su visų sąjunginių respublikų tautinių patiekalų skyriais (1 pav.).

SPECTRUM 33 Kulinarija 01

SPECTRUM 33 Kulinarija 02

1 pav. Lietuviškų patiekalų sąrašas 1955 m. visasąjunginiame receptūrų rinkinyje. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва: Госторгиздат, 1955, p. 909

2 pav. Kotletas „Astra“ – tipinio standartizuoto recepto pavyzdys. Lietuviškų tautinių, firminių patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų bei technologijos aprašymų rinkinys (1983), Vilnius, 1990, p. 239

 

Receptuose buvo nurodytas sudedamųjų dalių bruto svoris, pusfabrikačio svoris, galutinės išeigos svoris ir patiekalo gamybos aprašas (2 pav.). Kiekvienas receptas galėjo turėti iki trijų gamybos variantų, kurie skirdavosi sudedamųjų dalių skaičiumi ir bruto svoriu mažėjančia tvarka. Maitinimo įstaiga rinkdavosi vieną iš variantų priklausomai nuo jos aptarnaujamo kontingento.

„Obščepito“ asortimentas – siauras

Sovietinė epocha Lietuvoje paliko išskirtinį savo „obščepito“ aromatą. Tai unikalus ir nepakartojamas, kai kam šiandien net nostalgiškas praeities kvapas, sumišęs su prisvilusios „padlivkos“ (padažo) ir perdegusio aliejaus tvaiku, actu trenkiančių barščių ar visą dieną kaitinamos kopūstienės, išpampusių kotletų ir visą dieną verdamos beskonės ir šutusio šieno kvapo saldžios arbatos aromatu.
Plačiausiai paplitęs visuomeninio maitinimo įmonių tipas sovietmečiu buvo valgyklos. Antai 1966 m. Vilniaus miesto tresto valgyklose buvo realizuota 53,04 mln. patiekalų, o tai sudarė net 92,5 proc. visų visuomeninio maitinimo įmonėse realizuotų patiekalų. Valgyklose gaminamų patiekalų asortimentas teoriškai buvo sudarytas iš 15–20 pavadinimų šaltų užkandžių, 5–6 sriubų, 7–10 antrųjų patiekalų, 5–6 saldžių patiekalų bei gėrimų (3 pav.). Daugelyje atviro tipo valgyklų ir valgyklų-kavinių gaminta iki 3 variantų kompleksinių pietų, kurie susidėjo iš 3–4 patiekalų. Tai gerokai pagreitindavo lankytojų aptarnavimą pietų metu.

SPECTRUM 33 Kulinarija 03

3 pav. 1968 m. spalio 23 d. kai kurių Vilniaus miesto valgyklų tresto valgyklų valgiaraštis. D. Vyzaitė, Racionalaus ir dietinio maitinimo organizavimas Vilniaus valgyklų tresto įmonėse (diplominis darbas), Vilniaus valstybinis V. Kapsuko universitetas, 1969, p. 31

 

Tačiau praktiškai beveik visose sovietinėse visuomeninio maitinimo įmonėse patiekalų asortimentas buvo siauras, patiekalai – neskanūs, vienodi, neįvairūs. Ypač mažas buvo daržovių pasirinkimas. Dažnai lankytojai išvis negaudavo norimų patiekalų, nors jie ir būdavo įrašyti valgiaraštyje. Laikraštyje „Literatūra ir menas“ 1954 m. buvo išspausdintas feljetonas „Tai ne smulkmenos“. Jame rašoma, kad daugybė visuomeninio maitinimo įmonių nesugeba pateisinti joms iškeltų uždavinių – pavyzdžiui, užkandinėje Nr. 12 kartais parduodami „prarūgę kotletai“, o beveik visose Vilniaus valgyklose patiekalų asortimentas yra itin siauras ir skurdus. Tiesa, valgių sąrašai būna išsamūs, net kelių puslapių, tačiau užsisakę vieną ar kitą patiekalą lankytojai išgirsta vis tą patį atsakymą – „neturim“.

Ketvirtadienis – žuvies diena

Pagrindinis karštųjų patiekalų garnyras visose valgyklose būdavo skysta, pliuringa bulvių košė, kurią užtikrintais šaukšto judesiais trimis bangomis į metalinę lėkštę įkrėsdavo virėjos. Čia pat dėdavo išpampusį maltinuką (kuriame duonos būdavo daugiau nei mėsos) ir būtinai viską užpildavo rausva, miltinga „padlivka“ (padažu). Tas pats padažas tikdavo žuviai ir paukštienai, mėsai ir daržovėms, o virėjos viską skanindavo dviem prieskoniais – laurų lapais ir pipirais.

Dar ir dabar daugelio atmintyje yra išlikęs bene su bjauriausiais ano laiko kvapais susijęs prisiminimas – „ketvirtadienis – žuvies diena“. Įvesta SSRS dar 1932 m., žuvies diena į Lietuvą atėjo kartu su sovietų okupacija. Žuvies dienos idėja kilo, kaip dažniausiai būna, dėl visai kitokių priežasčių nei tos, kurios buvo oficialiai deklaruojamos. Buvo kalbama, kad žuvis praplės gyventojų maisto racioną, džiugins naujais skoniais. Iš tikrųjų žuvies propaganda prasidėjo dėl daug banalesnės priežasties – kadangi gyvulininkystė niekada nebuvo stipriausia sovietinio ūkio šaka, nuolatos buvo juntamas mėsos ir jos gaminių trūkumas. Tačiau ir įvedus žuvies dieną jos patiekalų asortimentas valgyklose buvo skurdus, produkcija nelabai geros kokybės, todėl ketvirtadieniais gerokai sumažėdavo lankytojų ir apyvarta būdavo nedidelė. Kartais atsitikdavo ir taip, kad ketvirtadieniais valgyklose nepasisekdavo gauti nei žuvies, nei mėsos – žuvies šiaip nebūdavo, o mėsos nebūdavo todėl, kad ketvirtadienis – žuvies diena.

Mažos virtuvės – tik maistui pašildyti

N. Chruščiovo valdymo metais statytuose daugiabučiuose, vadinamosiose „chruščiovkėse“, virtuvės buvo nepaprastai mažos (4–6 kv. m). Tokį jų dydį lėmė ideologinės priežastys. Sakyta, kad jau greitai ateis toks metas, kai žmonėms patiems nebereikės gamintis maisto – pietūs, svarbiausias dienos valgis, bus valgomi darbovietės valgykloje, o namuose tereikės kukliai papusryčiauti ir vakarienei pasišildyti iš kulinarijos parduotuvės ar valgyklos bufeto parsineštą pusfabrikatį. Tačiau taip neatsitiko – žmonėms vis dėlto teko vargti ir gaminti valgį tuose „keturiuose kvadratuose“ (juose tilpdavo tik viryklė, plautuvė, stalas, kelios taburetės ir viena kita spintelė). Šaldytuvai buvo nepaprastai brangūs ir deficitiniai – šaltuoju metų laiku juos atstodavo po virtuvės langu sienoje įrengtos vadinamosios šaldymo spintos – nišos su durelėmis ir į lauką išeinančiu oro kanalu.

Sunku patikėti, tačiau anuomet namuose valgyta beveik tas pats, kas ir dabar. Įpročiai keičiasi labai pamažu, ir nauji produktai ant mūsų stalo keliauja ne mėnesiais, o dešimtmečiais. Silkė su svogūnais, šaltiena, baltoji mišrainė, kopūstų salotos su morkomis, marinuoti agurkai, barščiai, šaltibarščiai, žirnienė, raugintų kopūstų sriuba, cepelinai, kugelis, miltiniai blynai, koldūnai, guliašas, plovas, šašlykas, tortas „Napoleonas“ – visa tai buvo sovietinės virtuvės (kuri iš tikrųjų buvo eklektiškas valstybių, įėjusių į SSRS sudėtį, nacionalinių virtuvių junginys su tam tikrais prancūzų ir austrų-vengrų virtuvių elementais) klasika, tebegyvuojanti ir nūdienos Lietuvoje. Bene svarbiausi anuometinės virtuvės skiriamieji bruožai – itin ribotas ingredientų skaičius, supaprastinta patiekalų gamyba ir blankus jų skonis.

Tradicinis lietuviškas patiekalas – cepelinai?

Atskiro dėmesio nusipelno sovietinis šventinis stalas. Jei vaišės anuomet būdavo didelės (pavyzdžiui, švenčiamos vestuvės), į namus būdavo kviečiama šeimininkė ar pagalbininkė iš šalies, o valgiai ruošiami kiek galima iš anksto. Šventinis stalas reprezentuodavo šeimininkės sugebėjimus ir išgales. Neretai vaišės primindavo barokinę puotą – stalai (kaip ir dabar) tiesiog lūždavo nuo maisto (4 pav.). Apklausos rodo, kad ant šventinio stalo, kitaip nei ant kasdienio, reikšmingesnę vietą užėmė įvairūs užkandžiai. Buvo duodami šaltos mėsos vyniotiniai, netikras zuikis, trijų–keturių rūšių dešros, rūkytas ar virtas kumpis. Būtinu užkandžiu tapo žuvis – dažniausiai silkė su svogūnais (marinuota, pomidorų padaže ar rūkyta). Labai paplitusios buvo salotos ir daržovių užkandžiai – mišrainės su majonezu („Olivjė“ salotos), farširuoti pomidorai, marinuoti grybai. Ant vaišių stalo beveik visuomet būdavo šaltienos, liaudyje dar vadintos „košeliena“. Ji valgyta su majonezu, krienais ar actu. Po užkandžių būdavo paduodami mėsos patiekalai – įvairūs mėsos (kartais ir marinuotos) kepsniai (kumpis, nugarinė, sprandinė), suktinukai („zrazai“), ypatingesnėmis progomis – ir paukštiena. Mėsa buvo užkandama įvairiai paruoštomis bulvėmis ar duona. Didelis vaidmuo vaišių metu tekdavo kepiniams – kiekvienos šeimininkės pasididžiavimas buvo tortai, pyragai, pyragaičiai bei sausainiai.

SPECTRUM 33 Kulinarija 4

4 pav. Valgiais ir gėrimais lūžtantis šventinis stalas. О. Молчанова (ред.), Книга о вкусной и здоровой пище, Москва: Пищепромиздат, 1952, įklija

 

Apie anuometinius žmonių mitybos įpročius galima nemažai sužinoti iš sovietmečiu rengtų etnografinių ekspedicijų medžiagos. 1975 m. atliekant apklausą Elektrėnuose, kur gyveno daugiausia jaunos šeimos, buvo užduotas klausimas: „Kokius valgius laikote tradiciniais lietuviškais?“ 78,6 proc. atsakiusiųjų nurodė cepelinus, 34 proc. – kugelį, 25,2 proc. – vėdarus, 17,5 proc. – bulvinius blynus, 9,7 proc. – skilandį, 7,8 proc. – miltinius blynus. Kopūstai, barščiai, pieniškos sriubos, varškėčiai, lašiniai, kumpis buvo suminėti pavienėse anketose. Tarp tradicinių valgių buvo nurodyti žemaičių blynai, koldūnai, balandėliai, lietiniai blynai („naliesninkai“), kefyras. Supratimas apie tradiciją buvo ribotas ir gana neaiškus.

Patiekalų įvairovė – tik standartuose

A. Mikojano sukurtas teisinis skonio kontrolės mechanizmas sukaustė sovietinės kulinarijos raidą iki pat SSRS žlugimo, palikdamas tik menkas inovacijų galimybes. „Obščepito“ patiekalų kokybei ir skoniui tiesioginę įtaką darė produktų tiekimas ir „brandaus socializmo“ ekonomikos specifika – socialistinis lenktyniavimas, socialistinio turto grobstymas, deficito ir blato kultūra. Maisto produktų kokybė blogėjo siekiant žūtbūt įgyvendinti užsibrėžtus gamybos ir pelno gavimo planus, vartotojų lūkesčiai augo sulig kiekvieno penkmečio plano pažadais, o ne itin efektyvus kolektyvizuotas žemės ūkis ir maisto pramonė nespėjo jų tenkinti.

Nepaisant gana didelės patiekalų įvairovės visuomeninio maitinimo standartuose ir asmeniniam naudojimui skirtoje kulinarinėje literatūroje, tiek „obščepite“, tiek namų virtuvėje įsitvirtino ir visą sovietmetį gyvavo tik nedidelė jų dalis – visų pirma tie, kurių gamybai pakako produktų. Kitaip tariant, socializmas lėmė laipsnišką „obščepito“ ir namų virtuvės skonių niveliaciją.